Wenn Essen krank macht
Bereits mehrfach habe ich an dieser Stelle über unser Ernährungs-verhalten berichtet. Nahrungsmittel, die zumindest nicht dauerhaft verspeist, solche, die überhaupt gemieden werden sollten und jene, die zwar stets empfohlen werden, aber unter Umständen Inhaltsstoffe ent-halten, die unserem Körper gewaltig zusetzen können: Biologisch (Salmo-nellen, Streptokokken,..) oder chemisch (MOAHs, Pestizide,…). Heute möchte ich (ohne Anspruch auf Vollständigkeit) einen Überblick verschaffen, was Lebensmittelchemiker tagtäglich in unserer, teils sogar einst sehr gesunden Nahrung entdecken. Wahrlich nichts für empfind-liche Mägen!!!
Gesetze regeln eigentlich, dass Otto Normalverbraucher nichts auf seinem Frühstückstisch vorfindet, das gesundheitsschädlich ist. Eigens dafür wurden in den meisten Fällen Grenzwerte eingeführt, die garan-tieren sollen, dass uns unser Essen nicht krank macht. Rechnet man jedoch die Inhaltsstoffe mit einem solchen Grenzwert pro Produkt zusammen, so wird dieser Tagesgrenzwert meist überschritten, in manchen Fällen gar weit. Hinzu kommt, dass sich so mancher Hersteller nicht wirklich ernsthaft Gedanken darüber macht, was sein Produkt beim Konsumenten anrichten kann. Für ihn stehen betriebswirtschaftlich v.a. zwei Faktoren an erster Stelle:
- Einfache und günstige Produktion
- Möglichst hohe Gewinnspanne
Zur Erreichung dieser Ziele wird inzwischen häufiger als in früheren Zeiten auf durchaus gefährliche Hilfsmittel zurückgegriffen. Und die haben’s teilweise faustdick hinter den Ohren.
Vorweg – zum besseren Verständnis – noch die Definition von Verun-reinigung und Schadstoffen. Verunreinigt ist ein Nahrungsmittel, wenn es Substanzen enthält, die entweder beim Heranwachsen der Pflanze durch die Umwelt aufgesogen werden (etwa Dioxin) oder während der Pro-duktion in das Lebensmittel gelangen (etwa Benzpyren). Schadstoffe oder Rückstände hingegen werden gezielt von Produzenten eingesetzt – aus welchem Grund auch immer (beispelsweise Hormone oder Unkrautver-nichtungsmittel).
Hier nun zu unserem Schreckensalphabet!
.) Acrylamid
Acrylamid entsteht beim Backen, Braten und Frittieren. Bekannt wurde die Substanz vornehmlich durch Chips, Pommes Frittes und auch Speku-latius-Keksen. Dabei reagiert das Eiweiss Asparagin mit Zucker – das Produkt wird dadurch braun. Acrylamid schädigt Gene und Nerven – im Tierversuch führte es zu Krebs. Politik und Produzenten haben teils darauf bereits reagiert – so dürfen etwa Chips und Pommes nicht mehr zu heiß frittiert werden. Besonders viel Acrylamid entsteht so etwa bei Temperaturen ab 175 Grad. Allerdings hängt dies auch davon ab, wieviel Wasser und wie lange der Grundstoff enthält. Wird nur kurz frittiert, bleibt Wasser im Endprodukt. Andererseits wurden Heissluftfritteusen auf den Markt gebracht. Als Anhänger schöner, kross frittierten, selbst-gemachten Pommes: Ouch!!! Denn: Je heller, umso besser! Übrigens: Verwenden Sie beim Backen kein Hirschhornsalz, da dies die Bildung von Acrylamid forciert. Und nun zur Hiobsbotschaft: Acrylamid ensteht auch beim Rösten. Etwa bei Getreide, Müsli oder auch Kaffeebohnen! Für Acrylamid gibt es keine Grenzwerte, dafür aber Signalwerte, die nicht überschritten werden dürfen. Deshalb sollten entsprechende Produkte nur ab und zu gegessen oder ungeröstet konsumiert werden!
.) Arzneimittel und Hormone
Wenn Tiere krank werden, so gilt natürliches dasselbe wie beim Menschen: Medikamente, bis es wieder gesund ist. Allerdings miss-brauchen viele Landwirte dies. Sie geben Antibiotika, Anabolika und Psychopharmaka präventiv an alle (sogar die wenigen Antibiotika, die in der Humanmedizin noch gegen resistente Erreger eingesetzt werden). Daneben werden Masthilfen und Hormone verabreicht, damit das Tier schneller schlachtreif wird, mehr Milch gibt oder Eier legt. An dieser Stelle habe ich bereits über den Antibiotika- und Hormonmissbrauch berichtet. Deshalb kurz: Alle möglichen Krankheiten beim Menschen bis hin zu tödlichen Infektionen können die Folge dieses Missbrauchs sein. Kaufen Sie deshalb Fleisch und tierische Produkte am besten direkt beim Land-wirt Ihres Vertrauens, da immer wieder auch Metzgereien in Tierimport-Skandale verwickelt sind. Auch in der Gastronomie, die sich vornehmlich in Deutschland stramm gegen die Kennzeichnungspflicht stellt (angeblich aufgrund der Bürokratie – tatsächlich aber geht es v.a. um die Verwendung von ausländischem Billigfleisch, wie Mastkälbern), könnte sehr viel durch eine sorgfältige Auswahl der Konsumenten viel erreicht werden.
.) Benzpyren
Dieser polyzyklisch-aromatische Kohlenwasserstoff entsteht beim unvoll-ständigem Verbrennen organischer Stoffe – etwa durch den Fahrzeug-motor, Heizanlagen oder auch dem Rauchen. Au Backe – auch beim Räuchern und Grillen, wenn etwa der Fleischsaft in die Holzkohle tropft. Benzpyren ist etwa bei Rauchern verantwortlich für die Bildung von Lungenkrebs. Deshalb sollte das Einatmen dieser Rauchinhaltsstoffe gemieden werden. Heizanlagen sollten richtig gefüllt und gut gewartet werden, damit beim Abbrand möglichst wenig Qualm entsteht. Holz-kohlegriller sind schädlicher als ihre Gas- oder Elektro-Kollegen. Ansonsten gilt: Grillgut darf erst dann auf den Rost gelegt werden, wenn die Holzkohle eine weisse Asche-Schicht bildet. Besondere Vorsicht ist bei Smokern geboten! Schwarze Stellen auf Fleisch oder anderem Grillgut sollte stets grosszügig abgeschnitten, Fleisch besser in Alu-Folie gegart werden.
.) Nitrit
Die Äcker werden durch die Landwirte entweder durch Gülle und Mist oder direkt mit Stickstoff gedüngt. Die Pflanzen benötigen diesen zum Wachsen. Sie speichern ihn als Nitrat – beim Verzehr eher harmlos. Nitrat wird bei Sonneneinstrahlung nach und nach abgebaut – Freilandgemüse ist somit gesünder als jenes aus dem Glashaus. Wird aber Gemüse zu lange warmgehalten oder gar aufgewärmt, so wandeln Bakterien das Nitrat in das gefährliche Nitrit um. Die Mähr vom aufgewärmten Spinat oder den Bohnen stimmt also tatsächlich. Nitrit verbindet sich mit Aminen, den Abbauprodukten von Eiweissen – es entstehen Nitrosamine. Sie beeinflussen den Transport des Sauerstoffs im Blut, das besonders für Kleinkinder sehr gefährlich werden kann. In Tierversuchen führten sie zudem zu Krebs.
.) Pestizide
Die heutige, industrialisierte Landwirtschaft kommt leider ohne Pestizide nicht mehr aus – resultierend aus den Monokulturen. Rund 800 Gifte sind bekannt – darunter Insektizide (Fressfeinde), Herbizide (Unkraut) und Fungizide (Pilzbefall). Bespritzt wird nahezu alles, bei Bioanbau ist ebenfalls nicht auszuschliessen, dass die Pflanzen durch benachbarte Felder und Äcker aufgrund von Windverfrachtung einiges abbekommen. Manche dieser Produkte der Chemischen Industrie werden nur sehr langsam abgebaut. Werden diese Pflanzen an Tiere verfüttert, so gelangen die Gifte indirekt in die Nahrungskette (Fleisch, Milch oder Eier), durch Obst und Gemüse hingegen direkt. Je nachdem bewirken diese Gifte auch unterschiedliche Vorgänge im menschlichen Körper (Krebs, Schäden am Immunsystem, der Leber, Niere, den Augen, Muskeln, dem Blutdruck, …). Im Speziellen darauf einzugehen, würde diesen Rahmen sprengen. Vorsicht geboten ist bei ausländischem Gemüse und Obst bzw. Produkten daraus, da hier nach wie vor beispielsweise Verunreinigungen durch DDT (Dichlor-Diphenyl-Trichlorethan) und Lindan (Gamma-Hexachlor-Cyclohexan) entdeckt werden, die seit langer Zeit bei uns verboten sind. Doch auch in heimischen Produkten sind immer wieder Pestizide zu finden – allen voran das Herbizid Glyphosat, das gar den Weg ins Bier oder dem Trinkwasser gefunden hat. Es soll nach EU-Ansicht für weitere Jahre erlaubt werden – einzelne Staaten jedoch stellen sich dagegen, Österreich etwa. Deutschland hat sich hierbei blamiert, hat es sich doch bei der Abstimmung im Oktober der Stimme enthalten – trotz eines Landwirtschafts-Bundesministers vom Bündnis 90/Die Grünen. Die Auswirkungen von Gly auf den menschlichen Körper sind noch nicht umfassend geklärt – eine objektive Meinung insofern sehr schwer zu fassen. Ganz ausschliessen können Sie hingegen Pestzid-Rückstände auch in heimischen Produkten nicht.
.) Schimmelpilze
Schimmel ist besonders gefährlich, da er nicht immer gesehen oder gerochen wird – etwa wenn er im Inneren des Produktes vorkommt. Schimmelpilze bilden Gifte (Myko-Toxine), die Leber, Nieren und Nervensystem angreifen und zu Krebs (Gen-Veränderung) führen können. Rund 300 dieser Mykotoxine wie beispielsweise Afla- oder Ochratoxine bzw. Patuline sind inzwischen bekannt. Schimmel hinterlässt einen bitteren Geschmack. Nahezu jedes Lebensmittel kann schimmeln. Vor-aussetzung ist ein relativ hoher Wassergehalt (etwa bei Steinobst), aber auch Fett- oder Kohlenhydratanteil. Die Sporen werden durch die Luft auch auf andere Produkte übertragen. Manche dieser Toxine können gar über die Muttermilch auch an den Embryo und Säugling weitergegeben werden (etwa Ochratoxine). Verschimmelter Käse, Marmelade, Obst etc. gehört in den Müll. Bei Brot besteht auch die Möglichkeit, dass sich der Schimmelpilz im Inneren weitergebildet hat, ohne gesehen oder gerochen zu werden – erst beim Essen kann dies bemerkt werden – sicherheits-halber ebenfalls wegwerfen. Problemprodukte wie gemahlene Nüsse sollten Sie im Gefrierschrank lagern, Gemüse oder Obst wie Beeren halten im Gemüsefach des Kühlschranks zumindest etwas länger (etwa drei Tage!). Für alles andere gilt: Trockene Lagerung!
.) Schwermetalle
Quecksilber, Blei, Kadmium und Arsen sind die gefährlichsten Schwermetalle, die in unserer Nahrung vorkommen können. Sie werden durch die unterschiedlichsten Vorgänge freigesetzt und gelangen vor-nehmlich durch die Luft oder Abwässer in den Boden und damit die Pflanzen. Aber auch in Fischen (besonders belastet sind fettige Arten wie Thunfisch oider Heilbutt), da die Ozeane zunehmend mehr verschmutzt werden. Die Schwermetalle lagern sich im Körper an (Leber, Gehirn und Nieren) und führen meist zu einer schleichenden Vergiftung. Auch bei Tieren – weshalb beim Verzehr v.a. von Innereien erhöhte Vorsicht geboten sein sollte. Quecksilber greift das Nervensystem an, Blei beein-flusst die Blutbildung und schädigt vornehmlich Gehirn, Nerven, Nieren und Muskeln. Kadmium schadet den Nieren und den Knochen, aber auch der Nasenschleimhaut. Das hochgiftige Arsen greift den Herz-Kreislauf, den Magen-Darmtrakt, Nerven- und Atemsystem an und führt zu Krebs (v.a. Haut- und Lungenkrebs). Da sich Arsen in Fisch- und Tierinnereien ablagert, ist in der EU das Verfüttern von Fisch- und Tiermehl verboten. Meiden Sie Gemüse oder Obst von Äckern oder Plantagen an Strassen, in der Nähe von Industrie- oder Verbrennungsanlagen. Lassen Sie alte Bleirohre durch neue Nicht-Blei-Rohre ersetzen, verwenden Sie niemals Klärschlamm als Dünger Ihres Gemüsebeetes. Waschen Sie immer Obst und Gemüse gut, entfernen Sie bei letzterem stets die äusseren Blätter. Essen Sie nie mehr als 250 g Wildpilze pro Woche. Verwenden Sie niemals ausländisches Geschirr mit Glasuren (auch hier werden Schwermetalle verwendet).
Nur eine kleine Auswahl – tatsächlich ist die Liste der Gifte in Lebens-mitteln ellenlang. Dseshalb zuletzt eine enorm wichtige Empfehlung:
Kaufen Sie saisonale, regionale und Produkte aus korntrolliert biologischen Anbau möglichst direkt beim Abhof-Verkauf jenes Bauern, dem Sie ihr Vertrauen schenken!
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